法鼓山中山精舍

用心惜福的真滋味

有「國廚」美譽的「阿基師」鄭衍基，信手拈來便是一道道美味佳餚，而在這千變萬化的料理手法背後，只有一個簡單的原則：用心、惜福。

「我的飲食原則就是簡單，有什麼就吃什麼。我什麼都吃，從不挑食，而且老婆煮的一定好吃！」素淨的廚師帽底下，露出一抹家喻戶曉的熟悉笑容，他是「阿基師」鄭衍基。

在飯店大廳與阿基師對坐而談，剛結束一整天行程的他，依然神采奕奕毫無倦容，「看不出來我六十歲了吧？」身為連鎖飯店的行政總主廚，阿基師談起話來，親切中帶點淘氣，一點架子也沒有；就像他做的菜，高雅大器卻平易近人。

不挑食不浪費
從十五歲起一頭栽進廚房的阿基師，四十多年來承辦各式筵席盛會，也是多位國家元首指定的大廚，一雙手端出的美味佳餚不計其數，但他自己的飲食卻相當平凡、樸實。

「我吃東西只有一個思惟，吃飽就好。」談起自己的飲食，阿基師笑說，平常下班比較晚，家人會留一些飯菜給他，他戲稱自己吃的是孫子的剩菜剩飯。「如果剩菜的量體不多，就加半把麵線煮成湯麵，好吃又方便，一點都不浪費。」他還特別補上一句：「我家沒有廚餘桶喔。」

阿基師不挑食也不浪費，而且一定「全食物」運用。例如不起眼的小番茄蒂頭，一般人洗切菜便扔掉了，阿基師卻洗乾淨冷凍起來，等收集一定數量後再高溫油炸，利用高溫將番茄蒂頭的兒茶素釋放出來，不僅可以去油提香，兒茶素還有抗氧化的功效，填入獅子頭或餃子餡，長時間保存也不必擔心出現油耗味。

「只要用心觀察大自然，仔細端詳食材的存在價值，會發現老天爺真的厚待我們，更要以珍惜的心情來面對食材。」他說。

用心更勝廚藝
兒茶素、茄紅素、引朵素……，阿基師對於食材的種類特性如數家珍，信手拈來便是一道道兼具美味環保的創意料理，讓人讚歎。然而這個餐飲界的巨星卻謙虛地說：「我也還在學。」
原來，阿基師每個月一定到圖書館去尋寶，翻閱有關食品科學、食物進化理論的書籍，「我花了相當多的時間和精神在食材上，從來不敢說自己技術有多高超。觀念比較重要。」阿基師坦然，論技術，一山還有一山高，但如果擁有正確的飲食觀、掌握食材特性，就不怕技不如人。

惜福，是大自然教阿基師的事；用心，則是阿基師回饋食材的方式。

短短一個小時的訪談，阿基師不藏私，歡喜分享了許多飲食觀念和料理上的小撇步，包括如何活用豆渣、用速食米粉做蘿蔔糕、自製泡菜等，讓人眼界大開，直呼不可思議！

「其實你們也可以做得到！」帶著鼓勵的眼神，阿基師說：「只要給自己三個小時，就能換來三天健康快樂的飲食！」他建議上班族和外食族，利用週末上菜市場選購新鮮蔬果，一來可以直接和農夫接觸，了解食材的來源，也能建立彼此的信任感。阿基師也叮嚀，買完菜了，還要練習自己動手做，「簡單的炒飯、炒麵都好，因為唯有自己親自料理，才能感受大地給我們的福報。」

反求諸己，珍惜福報
管理全臺十多間飯店的餐飲事業，近期的食安問題也引起阿基師的高度關切，不過他另有看法：「事事反求諸己，珍惜自己的福報。」

「食材刻意濃妝豔抹，無非是為了滿足我們挑剔的味蕾。」阿基師認為當前的飲食問題，往往是因為消費者的觀念偏差所引起，比如同一款麵包價差可能高達三、四百元，飲食變相為炫富心理，無疑提供了業者投機取巧的機會。阿基師慨然：「如果生活只求淡雅，何需花樣？」

他也呼籲消費者打破「有機迷思」；因為在整體大環境的交互影響之下，多數食材不易達到有機認證的標準，盡可能選擇在地、當令、友善農法的蔬果，既環保又安全。不過阿基師也提醒：「心有機比較重要。心美，人就健康，這才是最重要的！」

用心飲食、用心生活；從阿基師的身上讓人看到，飲食不是柴米油鹽一類的日常瑣事，而是一帖為人處世的珍貴法寶。

■ 許翠谷

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